ZWERGZEBUS - Eine kleine aber ganz außergewöhnliche Rinderrasse!

 

Vor einigen Wochen begab ich mich auf eine Reise ins Sauerland, um einen Hof mit einer ganz speziellen Rasse von Rindern genannt Zwergzebus zu besuchen, ohne zu wissen, was mich tatsächlich erwartet. Gerade angekommen wurde ich sehr herzlich von Assimina Christopoulou und Michael Ehrkamp empfangen und ich war  sehr gespannt, was mich erwartet. Als ich dann jedoch den Stall betrat, war ich erst einmal sprachlos. Meine erste Begegnung verlief folgendermaßen:

 

Unzählige Blicke schauten mich plötzlich neugierig an und in diesem Moment gingen mir viele Fragen und Gedanken durch den Kopf. Warum sind die Rinder so aufmerksam und flink, warum sehen sie so unterschiedlich bunt aus, hat es mit dem Buckel auf sich, was oder wer steckt hinter diesem Hof und und warum riecht es hier nicht so wie man erwartet? Ja, im ersten Moment einige Fragen aber ich wusste beim Betreten der Stallung sofort, dass dieser Hof mit diesen Tieren etwas Besonderes ist. Jedoch auch die Liebe und Verantwortung gegenüber den Tieren war sofort spürbar.

 

Wer steckt hinter diesem Hof:

Assimina Christopoulou, die Frau mit dem großen Herzen und umfangreichen Fachwissen über Zucht und Rasse als auch Michael Ehrkamp, den Fleischspezialisten und Metzger, habe ich sofort ins Herz geschlossen. Assimina, die sich schon immer für die Zucht und den Erhalt der Reinrassigkeit von Tieren interessierte reiste gemeinsam mit Michael rund um die Welt und lernte sehr viel über das Züchten im Allgemeinen kennen. Durch den Besuch eines Scheichs auf Ihrem Vollblutarabergestüt in Deutschland erfuhr Sie erstmals von dieser kleinen Wildrindrasse, den Zwergzebus.

 

Herkunft der Zwergzebus, das Besondere an dieser Rinderrasse und dem Gutshof Original im Sauerland:

Diese besondere Rasse stammt ursprünglich aus dem damaligen Ceylon, dem heutigen Sri Lanka und Assimina verliebt sich sofort in die putzigen Vierbeiner. Ich auch :)

 Das Ziel war es, eine Herde reinrassiger Zwergzebus ceylonesischen Typs aus Herdbuchzucht aufzubauen, zu erhalten und zu erweitern. Hierbei nimmt die hundertprozentige Reinrassigkeit einen sehr hohen Stellenwert ein. Dies bedeutet, dass die Rinder vom Gutshof Original nicht mit anderen Rinderarten gekreuzt werden, auch nicht mit Zwergzebus anderen Typs! Hier werden also nicht, um mehr Fett oder mehr Schlachtgewicht zu erreichen, verschiedene Rassen gekreuzt, was den Hof einzigartig macht und diesbezüglich als GUTSHOF ORIGINAL Marke geschützt ist.  Begonnen in Baden Württemberg mit 23 Tieren baute Assimaina eine Herde von knapp 250 Tieren auf. Anschließend folgte der Aufbau von Zwergzebuzuchten in Österreich, Slowakei, Südtirol, Griechenland, Deutschland und vor allem in der Schweiz. Mit dem Rest der Herde zog es Assimina und Michael zurück nach NRW ins schöne Sauerland auf einen grösseren Hof mit mehr Möglichkeiten und riesigen wunderschönen Weideflächen. Die Zwergzebus stehen hier fast das ganze Jahr über auf den Weiden und ernähren sich von der Natur. Im Winter wird ausschließlich mit Heu und Stroh gefüttert.

 

Die Frage für mich war, was dieses Rindfleisch nun so aussergewöhnlich macht? Diese Frage habe ich nach der ersten Verkostung beantworten können. Es ist eine hervorragende Qualität und nach ausreichender Reifezeit im Kühlhaus ein fantastischer und aussergewöhnlicher Genuss. Der Aufbau dieser Rasse entspricht nicht dem der typisch bekannten Rinderarten. Auch der Fettgehalt der Tiere unterscheidet sich deutlich von "normalen" Rindern. Der Geschmack und die Beschaffenheit des Fleisches lässt sich schwer beschreiben. Von der Faserung erinnert es eher an Wildfleisch wie Hirsch oder Reh, vom Geschmack ist es nussig, vollmundig und eine absolute Delikatesse! Geschlachtet werden ausschließlich männliche Tiere die zuvor einige Jahre glücklich auf den Weiden verbringen durften. Festgelegt ist definitiv, wieviele Tiere pro Jahr geschlachtet werden. Die Schlachtung findet grundsätzlich im Beisein von Assimina und Michael in einem EU zugelassenen Betrieb statt. Alle Produkte werden ohne Ausnahme zu einhundert Prozent aus Zwergzebufleisch hergestellt! Wenn das Kontingent an geschlachteten Tieren verkauft ist, muss auf neues Fleisch auch mal gewartet werden um die weitere Züchtung der Rassigkeit nicht zu gefährden. Wichtig ist den Besitzern bei der Schlachtung, dass das ganze Tier verarbeitet und verbraucht wird. Die Fleischwaren können im Onlineshop bestellt werden und erreichen den Kunden je nach Produktwahl gekühlt oder tiefgefroren. Der Versand erfolgt in einer Spezialverpackung per Express. Somit gibt es keine Zwischenhändler sondern alles kommt aus einer Hand. 

 

Michael und Assimina versorgten mich während meines Besuchs mit ihren aus verschiedenen Fleischstücken hergestellten selbstgeräucherten Schinkensorten vom Zwergzebu. Diese unterschiedlichen Edelschinken sind buchstäblich "der Hammer", von der Farbgebung ganz zu schweigen.

Entdeckt man die Rinder auf der Weide, sticht sofort dieser teils riesige Buckel und die aussergewöhnliche Maserung des Fells ins Auge. Doch was hat es damit auf sich? Und warum riecht es in diesem Stall nicht wie in anderen Rinderställen?

 

Der Buckel:

Der Buckel dieser Rasse ist ein mit Fett durchsetzter Nackenmuskel und ein rassentypisches sekundäres angeborenes Geschlechtsmerkmal. Während die weiblichen Tiere einen relativ kleinen Buckel von ca. 1 kg besitzen, kann der des Bullen ein Gewicht von 10 kg und mehr erreichen. Sowohl der Buckel als auch die Größe des Bullen ist ein Statussymbol und unterstützt das Imponier- und Dominanzgehabe beim buhlen um die Gunst der Zwergzebudamen. Kastraten sind von der Körpergröße deutlich kleiner als Bullen und deren Buckel erreichen nur ein Gewicht von ca. 1 kg . Tatsächlich haben die Bullen mit den mächtigsten und imposantesten Buckel die besten Chancen, von den Angebeteten erhört zu werden. Zusätzlich besitzt der Buckel Duftdrüsen und bildet ein nach Wildrose duftendes Sekret. Hiermit schmieren sich die Tiere gegenseitig ein und vertreiben so Zecken und sonstige ungebetene Gäste. 

 

Das Fell:

Das Zwergzebu ceylonesischen Typs ist eine exotische Wildrindrasse aus subtropischem Klima die trotz der Domestizierung ihre Wildrindeigenschaften stark gefestigt und vollständig erhalten hat. Erst bei Einkreuzung und/oder gezielter züchterischer Bearbeitung verändern sich angeborene rassetypische Eigenschaften. Hierzu zählt auch die Farbgebung. Wie bei Mustangs, Tropenfischen, exotischen Vögeln und anderen Spezies hat die Natur auch bei diesen Zwergzebus hier einen grösseren Spielraum für Farbvielfalt gelassen. Kaukasische Zwergzebus beispielsweise sind dagegen fast ausschließlich einfarbig in den Farben schwarz, braun oder Rottönen mit und ohne Aalstrich zu finden. Erfahrene Züchter überlassen die Farbvielfalt der ceylonesischen Zwergzebus dem Zufallsprinzip, da hier die Gesundheit, Reinrassigkeit und Qualität an erster Stelle stehen. Sobald nach Farben selektiert wird leidet die gesamte Zuchtqualität darunter. Die Besitzer der Zwergzebus vom GUTSHOF ORIGINAL setzen Wert auf Qualität und Nachhaltigkeit. Umso größer ist deren Freude, wenn der Nachwuchs nicht nur gesund, korrekt und rassentypisch ist, sondern immer wieder nach dem Zufallsprinzip mit außergewöhnlichen Farbspielen überrascht. Diese Farbspiele reichen von gestromt über dreifarbig bis gar vierfarbig. So hat Elmar vom Gutshof Original überwiegend fast nur rostfarbene Nachkommen, während der Zuchtbulle Zoltan nicht nur ebenso gesunde und korrekte Kälber hinterlässt sondern für die Vererbung extremster Farbgebung wie drei- und vierfarbig sowie gestromt prädestiniert ist.  Zwergzebus kommen oft mit einer Tarnfarbe, wie man es von Rehkitzen oder Frischlingen kennt, auf die Welt.

 

 

Der Stallgeruch:

Zwergzebus besitzen einen vier Meter längeren Darm als andere Rassen was dazu führt, dass sämtliche Nährstoffe und Mikrostoffe aus dem Futter herausgefiltert werden und sie somit deutlich weniger Abfallprodukt als gewöhnliche Rinder ausscheiden. Des weiteren erhalten die Zwergzebus vom Gutshof Original nur natürliches leicht verdauliches Futter in Form von Heu und Stroh, welches keine unangenehmen Gase und Gärstoffe bildet. Durch die Tatsache dass reinrassige Zwergzebus sehr wenig Wasser am Tag benötigen, muss der Darm deutlich weniger Wasser binden als bei herkömmlichen Rinderrassen. Dies stellt ebenfalls einen wichtigen Faktor dar denn der Kot ist deutlich fester. Weniger Flüssigkeit bedeutet weniger Raum für geruchsbildende Vermehrung der Bakterien. Den Unterschied sieht und riecht man deutlich am Kot der Tiere. 

 

Die Fleischzerlegung:

Die Reifung und Zerlegung der geschlachteten Tiere erfolgt in der eigenen Metzgerei und Michael ist hier ganz in seinem Revier. Jedoch lernt er stetig, was verschiedenen Schnitte und Wünsche der Kunden angeht, gerne dazu. Ich selbst war unheimlich daran interessiert, eine Fleischzerlegung zu verfolgen! Somit war die Idee geboren, ein Wochenende zusammen mit anderen Interessierten aus dem Restaurant- und BBQ Bereich zu verbringen um gemeinsam eine Fleischzerlegung als Event mit anschließender Verköstigung zu realisieren. Ziel war es unter anderem, den aussergewöhnlichen schwer beschreibbaren Geschmack als auch die ceylonesische Rasse, und besondere Haltung der Tiere des GUTSHOF ORIGINAL den Teilnehmern näherzubringen. Es wurde ein wunderbares und spannendes Event  mit vielen neuen und sehr netten Kontakten.

von links:

Santosh Rajasundaram (Sou Chef), Stef Sierra (Soldat), Michael Ehrkamp (Metzger), Headchef Kaps (Küchenmeister), Klaus Breinig (zweifacher Grillweltmeister), Assimina Christopoulou (Chefin der Zwergzebus des Gutshof Original), Jan Michael Ullmann (Koch), Marco van der Kooi (Genussberater), Andreas Kretzschmann (Inh. BBQ Point Grillakademie), Tanja Schneider (Weinsommelier und Geschäftsführerin/Gesellschafterin), Thomas Gärtner (Koch), Katja Mohren (Grill- und Foodblog Mutterschiff), Volker Beck (Inh. BHP Smokewood Gold). Nicht auf dem Bild aber dabei waren Thorsten Harendt (Beef and Meat) und Ralf Litera (Fotograf) 

 

Fleischzerlegung in der Metzgerei unter Anleitung von Michael Ehrkamp:

 

Wein trifft Edelfleisch:

Aromatisch wurde das ganze Event von Tanja Schneider, Geschäftsführerin/Gesellschafterin bei "Die Weinberater GmbH", und der zur Verfügung gestellten kulinarischen Auswahl an verschiedenen Wein- und Sektsorten des Weinguts Kilian Hunn begleitet! 

 

www.sommelierdienstleistung.de

www.weingut-hunn.de

 

Das fantastische Grillgut wurde durch das ebenso fantastische und aromatische Räucherholz von Volker Beck, Inhaber von BHP Smokewood Gold ergänzt!

 

https://www.bhp-barbecue.de

 

Für mich selbst war es eine Ehre und ein fantastisches Erlebnis, den GUTSHOF ORIGINAL besuchen zu dürfen. Hierfür möchte ich mich bei Marco van der Kooi für den Kontakt bedanken! Die unglaubliche Liebe für die Tiere, den Umgang und die Haltung als auch das enorme Fachwissen über jedes Tier und die Zucht dieser Rasse spürt man sofort auf diesem Gestüt. Ich möchte mich bei Assimina und Michael für die tolle, extrem lustige und herzliche Zeit bedanken! IIch bin einfach nur glücklich, dass ich Euch kennenlernen durfte und:

 

ICH KOMME DEFINITIV WIEDER :)

 

Den Onlineshop zu diesem Edelfleisch findet Ihr unter: 

https://zwergzebufleischoriginal.de

 

Ausführliche Informationen zum GUTSHOF ORIGINAL findet Ihr hier:

www.zwergzebu.com

 

Fotograf:

Ralf Litera

www.online.fotograf.de

 

Vereinzelte Bilder stammen von den Seminarteilnehmern.