Schweinebraten Sous Vide mit Kürbispüree

Zubehör: Sous Vide Garer Caso SV900, Vakuumiergerät

          

Rezept für 4 Personen:

 

Schweinebraten :

  • ca. 1kg Schweinebraten (in meinem Fall ca. 8 cm dick)
  • Rosmarinzweig
  • Thymianzweig
  • 2EL Butterschmalz
  • Pfeffer

 

Zubereitung:

Schweinebraten im Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Thymian- und Rosmarinzweig zugeben und den Braten mit dem flüssigen Butterschmalz ab und an überträufeln. Anschließend den Braten vakuumieren. 

 

Sous Vide Becken auf die Temperatur von 64 Grad einstellen und den Schweinebraten für ca. 3,5 - 4,0 h zum baden schicken. Falls Euer Braten dicker ist, verlängert sich die Garzeit dementsprechend.

 

Das Fleisch aufschneiden. Ich habe es mit Ankerkrautsalz smoke und fermentiertem Pfeffer gewürzt.

  

 

 

Kürbispüree :

  • ca. 1,4kg -1,5kg Hokkaidokürbis (fertige Würfel)
  • 180 ml Sahne
  • 50 ml Milch
  • 100g Butter
  • 1TL Muskat (fein)
  • Salz/Pfeffer nach eigenem Geschmack

 

Zubereitung:

Den Kürbis waschen, halbieren und den inneren Teil (Kerne) entfernen. Anschließend in 0,5cm bis 1cm große Würfel schneiden. Butter in einem Topf erhitzen, Würfel sowie Muskat zugeben und für 10min bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Milch, Sahne und etwas Salz und Pfeffer zugeben und für weitere 15min leicht köcheln bis der Kürbis weich ist. Alles in einem Mixer oder mit dem Stab pürieren. Nochmals abschmecken.

 

Tipp: Jeder mag die Konsistenz von Kartoffelbrei etwas anders. Der Eine mag in fester, Andere mögen ihn weicher. Daher erstmal nur ein Teil der Flüssigkeit mit in den Mixer geben und nach und nach je nach Wunschfestigkeit die restliche Flüssigkeit bis zur gewünschten Konsistenz einfüllen.

 

 

 

Pilz-Specksauce:

  • 250g kleine Champignons
  • 200ml Sahne
  • 200ml Rinderfond
  • 100g Speckwürfel
  • 1 Zwiebel
  • 1/2 TL Muskat
  • 1 gestrichener TL Mehl
  • 1 EL Tomatenmark
  • etwas Pfeffer
  • 2 EL Butter
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Zweig Thymian

 

Zubereitung:

Frische Kräuter von den Stielen zupfen und hacken. Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Champignons putzen und vierteln. Nun 1 EL Butter in der Pfanne erhitzen und die Pilze für 2-3 Minuten anbraten. Anschließend die Champignons entnehmen und bereitstellen. Restliche Butter zusammen mit Tomatenmark, Zwiebeln und Speckwürfel zugeben und für ca. 5 min anbraten. Mehl hinzufügen und weitere 2-3 Minuten braten. Mit der Brühe und Sahne ablöschen und für ca. 15-20 min einköcheln lassen. Pilze und Kräuter in die Pfanne geben und 2-3 Minuten weiterköcheln. Mit Pfeffer würzen.

 

Wichtig: Kein Salz zugeben, da die Sauce durch den Speck gesalzen wird.